Enterobakterien können in eiweissreichen Lebensmitteln biogene Amine bilden. Nicht selten wird in Thunfisch-Konserven Histamin gefunden, es ist ein biogenes Amin, ein bakterielles Stoffwechselprodukt, welches zum Beispiel von Enterobacter aerogens bei Raumtemperaturen gebildet wird. Thunfisch aus der Dose ist normalerweise keimfrei. Wird eine Dose allerdings geöffnet und, wie in der Gastronomie üblich, in Gebinde umgefüllt, so kann…

Bacillus cereus ist ein anspruchsloser Erdbodenkeim. Er ist beweglich, stäbchenförmig, fakulativ anaerob und kann unter widrigen Umständen Sporen bilden. In Form von Sporen überlebt das Bakterium beispielsweise den Kochprozess, weshalb eine Abtötung durch Pasteurisation nicht möglich ist. Hingegen ist Bacillus cereus säureempfindlich. Er ist ein Lebensmittelvergifter und häufig in Reis zu finden. Das Bakterium wird durch…

Jährlich erleiden tausende von Menschen eine Lebensmittelvergiftung. Häufig wird als Infektionsort das Restaurant, Hotel oder die Kantine verantwortlich gemacht. Laut Bundesamt für Gesundheit (BAG) betrug der Anteil im Jahr 2013 stolze 37%. Zu 17% dagegen wird als Infektionsort der eigene Haushalt ermittelt.   Lebensmitelbedingte Erkrankungen können in Form einer Lebensmittelinfektion oder in Form einer Lebensmittelintoxikation…

Listerien kommen primär in der Erde vor, sie sind aber auch in Pflanzen und im Stuhl gesunder und erkrankter Tiere zu finden. Es sind ca. 0,5 bis 2 Mikrometer kleine, grampositive Stäbchenbakterien. Sie neigen dazu Ketten zu bilden. Listerien wachsen fakultativ anaerob und sind begeiselt, sodass sie sich durch Schwimmen selber fortbewegen können. Für den…

Der Norovirus (“Norwalk Virus”) wurde nach seiner erstmaligen Entdeckung benannt, nachdem es 1968 in einer Schule in Norwalk, Ohio (USA)  zum Ausbruch einer Brechdurchfall-Epidemie kam. Im Labor wurde die Spezies des Virus aus den Stuhlproben schliesslich 1972 erstmals charakterisiert. Noroviren kommen weltweit überall vor. Sie sind Umwelteinflüssen gegenüber relativ resistent und können Temperaturunterschiede von -20…

Legionellen sind stäbchenförmige Bakterien mit einer Länge von ca. 2 – 5µm und einem Durchmesser von 0,5-0,8µm. Sie kommen in verschiedenen Formen verbreitet in Oberflächengewässern und auch im Boden vor. Legionellen können sich sowohl im Süss-, wie auch im Salzwasser aufhalten und vermehren. In geringer Anzahl kommen Legionellen auch natürlicherweise im Grundwasser vor, weshalb man…

Leider zählen auch heute noch mikrobiologische Gefahren häufig zu den Hauptgründen, weshalb ein Lebensmittel gesperrt oder ein Produkt vom Markt genommen werden muss. Ein Weg zur Minimierung von Haftungsrisiken ist ein repräsentativer Stichprobenplan. Der Stichprobenplan sollte individuell auf die Situation und Produktion eines Betriebs, welcher Lebensmittel in den Verkehr bringt, angepasst werden. Anhand dieses Probenplans…

Campylobacter kommen in warmblütigen Nutz- und Heimtieren, sowie in Wild vor. Vögel und Säugetiere zeigen keinerlei Symptome einer Erkrankung. Bei Kälte, Säure, Sauerstoff- oder Nährstoffmangel, bilden sich aus den stäbchenförmigen Bakterien sogenannte Kokken, die zwar physiologisch die gleichen Eigenschaften wie die lebenden Zellen zeigen, doch im Labor nicht mehr gezüchtet werden können. Die Gattungen Campylobacter, Arcobacter und Sulfurospirillum gehören zur Familie der Campylobacteraceae. Campylobacter sind…

Salmonellose heissen verschiedene Krankheiten bei Mensch und Tier welche durch eine Infektion mit Bakterien der Gattung Salmonella hervorgerufen werden. Salmonellen befallen häufig Säugetiere, Vögel, Reptilien und Amphibien. Immer wieder, insbesondere in den Sommermonaten, kommt es zu Fällen von Salmonellose beim Menschen. Die Salmonellose äussert sich beim Menschen meist mit plötzlich einsetzenden Durchfällen, Übelkeit, Erbrechen, Fieber,…