Diese Übersicht soll als Leitfaden dienen.
Gelistet sind die wichtigsten Temperaturen von Lebensmitteln die im Rahmen des HACCP-Konzeptes in der Gastronomie überwacht und gelenkt werden sollen.
1. Wareneingang:
Tiefkühlprodukte > -18°C in gefrorenem Zustand, an Randschichten kurzfristig > -15°C
Fisch < + 2°C
Hackfleisch < + 2°C
Fleischwaren < + 4°C
Molkereiprodukte < + 6°C
Backwaren mit Füllung < + 6°C
Obst und Gemüse < + 8°C (mit Ausnahme reifender Früchte wie Bananen, etc.)
andere leicht verderbliche Waren < + 5°C
2. Tief-/Kühllagerung:
Tiefkühlprodukte > -18°C inkl. Speiseeis und Rückstellproben
Fisch < + 2°C
Hackfleisch < + 2°C
Fleischwaren < + 4°C
Molkereiprodukte < + 6°C inkl. Feinkostwaren
Backwaren mit Füllung < + 6°C
Obst und Gemüse < + 8°C (mit Ausnahme reifender Früchte wie Bananen, etc.)
andere leicht verderbliche Waren < + 5°C
3. Erhitzung:
Durcherhitzen tierischer Lebensmittel > + 70°C (im Kern, für mehrere Sekunden halten!)
Ausnahme z.B. bei Steak aus Rindsfilet oder Roastbeef > + 65°C an der Oberfläche, von allen Seiten gut angebraten (Farbwechsel beachten!)
4. Abkühlung:
Alle erhitzten Lebensmittel, insbesondere tierische Lebensmittel und nur langsam abkühlende Speisen, wie Saucen, Eintopf, Beilagen und Desserts
von + 50°C auf + 10°C in maximal zwei Stunden abkühlen!
Idealerweise im Schnellabkühlgerät (Schockkühler/-froster).
5. Speisenausgabe:
Warme Speisen zur direkten Ausgabe > + 65°C
Kalte Speisen zur direkten Ausgabe < + 7°C
Speiseeis kurz vor dem Servieren > -13°C