Die Lagertemperatur spielt bei Lebensmitteln eine grosse Rolle. Zum einen sollen leicht verderbliche Lebensmittel frisch und qualitativ hochwertig bleiben und zum anderen sollen möglichst keine krankmachenden Keime wachsen. Bei niedrigen Temperaturen vermehren sich Mikroorganismen langsamer, sodass dadurch die Vermehrung von Bakterien und somit der Verderb verlangsamt wird.
Grundsätzlich sollte die kritische Zone in der sich Bakterien besonders schnell vermehren möglichst schnell durchlaufen werden. Es gilt den Bereich zwischen + 10°C und + 50°C zeitlich möglichst kurz zu halten.
Lebensmittelhersteller sind gesetzlich verpflichtet, die Kühlkette einzuhalten und im Rahmen der Selbstkontrolle die Temperaturen zu überwachen und zu dokumentieren.
Folgende Kühltemperaturen gilt es einzuhalten:
Bei Fertigpackungen gelten die Angaben des Herstellers auf der Verpackung.
Bei sehr leicht verderblichen Lebensmitteln (z.B. Hackfleisch, Fisch) werden dabei häufig Temperaturen von 0°- 4°C angegeben.
Bei anderen leicht verderblichen Lebensmitteln in Fertigpackungen liegen die auf der Packung angegeben Temperaturen meist bei max. + 7°C, bei Milch und Milchprodukten auch bei + 10°C.
Dementsprechend sind die Temperatureinstellungen der Kühlschränke bzw. Kühlräume in Lebensmittelbetrieben vorzunehmen.
Lose Ware wie beispielsweise Backwaren mit nicht durcherhitzter Füllung müssen bei max. + 7°C gelagert werden. (vgl. DIN 10508 „Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel”)
Kalte Speisen, wie Salate, Desserts oder belegte Brötchen, sollten in der Lebensmittelausgabe bei Temperaturen von max. + 7°C gelagert werden.
Folgende Anforderungen gelten für die Heisshaltetemperaturen fertiger Speisen:
Speisen die heiss abgegeben werden müssen eine Speisentransport- und Ausgabetemperatur von über 65°C aufweisen (vgl. DIN 10508 – Cook & Serve, Cook & Hold).
Krankmachende Bakterien wie z.B. Bacillus Cereus stellen bei Temperaturen über 65°C keine Gefahr mehr dar.
Heisse Lebensmittel sollten möglichst schnell abgekühlt werden und den Temperaturbereich zwischen + 65°C und + 10°C innerhalb von 2 Stunden durchlaufen haben, damit das Risiko einer Keimvermehrung so gering wie möglich gehalten wird.
Die Temperaturen der Kühleinrichtungen, sowie Stichproben der Lebensmitteltemperaturen sollten regelmässig, bestenfalls täglich, überwacht, kontrolliert und dokumentiert werden.